Cat de rele sunt mucegaiurile din alimente?

Buna ziua!

Mucegaiurile se dezvolta de regula pe suprafata alimentelor si sunt produse de fungi/ ciuperci care pot fi de 2 feluri, saprofite sau parazite.

Unele mucegaiuri pot provoca reactii alergice sau simptome respiratorii la persoanele sensibile. Unele, in conditii optime de pH, umiditate, temperatura, substrat nutritiv, luminozitate, perioada de timp de la contaminare, pot genera o serie de produsi secundari de metabolism, toxici pentru organismele vii si care se numesc micotoxine.

Exista circa 300-400 de micotoxine produse de 3 genuri de fungi (Aspergillus, Penicillium si Fusarium), iar printre cele mai cunoscute se numara ocratoxina A și aflatoxinele B1, 2, G1, 2, M1.

Acestea pot sa apara in conditii diferite, mentionate anterior, in productiile agricole si implicit se vor regasi in alimentele destinate consumului, in special celui uman.

Pe scurt, ocratoxina A se poate gasi in culturile cerealiere (derivate din cereale neprelucrate sau cereale destinate consumului uman direct), in cafeaua boabe sau macinata prajita, in stafide, produse uscate (struguri, fasole, alte fructe). Efectele adverse afecteaza sistemul renal si poate induce aparitia tumorilor de la nivelul aparatului urinar.

Aflatoxinele se pot gasi in alunele de pamant, dar si alte seminte si fructe oleaginoase, fructe uscate, cereale si derivate, condimente si alte produse vegetale uscate (ceaiuri, ierburi aromate)!, M1 fiind intalnita si in produsele lactate, indiferent de prepararea termica sau nu. Printre efectele toxice la om se numara ciroza hepatica toxica, iar consumul cronic al unor cantitati mici de aflatoxine poate determina intoxicatie cronica (anemie, icter, chiar si cancer hepatic).

Prezenta lor in alimentele destinate consumului este riguros reglementata pentru siguranta consumatorului, fiind stabilit un nivel maxim care nu presupune riscuri pentru sanatate.

Unele mucegaiuri sunt insa sigure pentru consumul uman si se dezvolta la suprafata sau in interiorul unor tipuri de branzeturi cum sunt branza Roquefort, Gorgonzola, branza albastra, Stilton. Alte branzeturi cu mucegai, de aceasta data la suprafata, sunt branza Brie și Camembert. Procesul de productie este insa unul foarte riguros, incepand cu inocularea sporilor si continuand cu toate conditiile de temperatura, umezeala, lumina etc. ce necesita respectate obligatoriu pentru a obtine un produs conform, care sa nu reprezinte un pericol pentru sanatatea consumatorului!!

Mai sunt insa mucegaiuri care se dezvolta pe alte alimente si care nu fac parte din procesul de productie si nu sunt comestibile, fiind un semnal ca alimentul ar putea fi contaminat si din punct de vedere bacterian.

Un bun exemplu sunt mucegaiurile din paine. Acestea sunt inofensive din punct de vedere microbiologic, iar consumul accidental al unui asemenea produs nu afecteaza de regula starea de sanatate. Insa, produsul este unul alterat si impropriu pentru consum din punct de vedere organoleptic si al valorii nutritionale. Painea fiind un aliment poros, desi nu sunt vizibili cu ochiul liber, sporii de mucegai pot contamina intreg alimentul. Prin urmare, indepartarea zonei in mod vizibil mucegaite nu reprezinta o garantie ca acel aliment ar fi sigur pentru consum.

Indepartarea zonei afectate de mucegai, evitand insa contaminarea cutitului in timpul procesului, se face doar in cazul fructelor, legumelor fibroase (de exemplu, varza, morcov, argei gras), branzeturilor tari (parmezan) si doar in situatia unei contaminari minore. Se indeparteaza partea contaminata si inca 2, 5 cm din jurul ei.
Aceasta „regula”, daca ii putem spune asa, nu este valabila in cazul fructelor si legumelor cu coaja subtire (rosii, castraveti, piersici, caise etc.), al branzeturilor moi, al iaurturilor, gemurilor etc.

Atentie la pastele fainoase, fainurile, alunele, stafidele. Acestea trebuie pastrate conform indicatiilor de pe ambalaj, departe de lumina, UMEZEALA, la racoare etc. si trebuie consumate cat mai repede. Pastrarea indelungata, chiar si daca sunt respectate conditiile predispun la aparitia mucegaiurilor, in cazul lor si a celor producatoare de micotoxine.

Sper sa va fie util raspunsul! Multa sanatate!

- Aflatoxina M1 apare atunci cand vaca consuma iarba mucegaita?
- Aflatoxina M1 (AFM1) rezulta in laptele de vaca in urma consumului animal de furaje contaminate cu aflatoxina B1. In urma metabolizarii AFB1 in organism rezulta AFM1 care este excretata in lapte.

- Daca aflatoxina nu este distrusa termic sau UHT insemna ca eu ma pot intoxica cronic cu aflatoxina?
- Din fericire, mijloacele tehnologice din ziua de azi permit verificarea furajelor oferite animalelor spre consum. De asemenea, laptele este testat inainte sa fie comercializat. Sunt utilizate kituri de testare a aflatoxinelor din alimente destinate sectorului agro-alimentar.

Limita de siguranta in Uniunea Europeana este stabilita la 50 nanograme/litru in lapte pentru adulti si 20 nanograme/litru in laptele copiilor. Limita aceasta este stabilita si in cazul consumului frecvent al alimentului, in conditiile in care se recomanda si 2-3 portii de lactate intr-o zi.

Efectele toxice ale consumului cronic al aflatoxinelor le-am subliniat mai mult in cazul alimentelor care nu sunt de regula verificate, cele din productii proprii de exemplu. Aceasta este mai mult o problema in tarile mult mai putin industrializate si sarace din punct de vedere socio-econimic comparativ cu Romania. Insa, am considerat ca merita mentionate avand in vedere ca in mediul rural aceste riscuri sunt mult mai mari.

- Exista certitudinea ca nu exista lapte cu aflatoxina M1 in comert?
- Nu, din pacate nu cred ca putem vorbi aici despre certitudini. Insa in ultimii ani se depun eforturi foarte mari pentru a oferi consumatorilor aceasta siguranta. Chiar daca ne este greu sa credem avand in vedere discreditarea agresiva si generalizarea din media, industria alimentara si cea de crestere a animalelor respecta regulile impuse de organismele oficiale de siguranta a alimentelor; nu spun ca nu ar exista si exceptii sau ca sunt de acord cu unele practici.

In Romania se realizeaza controale periodice pentru determinarea aflatoxinei M1 din lapte, in unitatile din acest sector (ferme, colecte, automate pentru vanzarea laptelui crud catre consumatorul final, unitati de procesare a laptelui) si controale suplimentare in cazul suspiciunilor de contaminare si ulterior de iau masurile aferente (de exemplu, retragerea produselor de pe piata).

Referitor la ultima intrebare.
Alegeti produsele pe ale caror ambalaj se mentioneaza certificarile de CALITATE si CONFORMITATE cu principiile HACCP* pentru SIGURANTA ALIMENTULUI, eliberate de diferite organe competente care se gasesc sub diverse denumiri..
ISO (International Organization for Standardization) 22000 care reprezinta un standard care asigura siguranta alimentelor de-a lungul filierei agroalimentare pana la punctul final de consum și ISO 14001,
FSSC (Food Safety System Certification) 22000,
OHSAS (Occupational Health and Safety Advisory Services) 18001,
Certificate TUV, Intertek sau INCERTIAS
si/sau sintagma: „produs fabricat intr-un sistem de management integrat al sigurantei alimentului, de mediu si de sanatate si securitate ocupationala”.. sau alte variatii

* HACCP, Analiza riscurilor si puncte critice de control, se refera la asigurarea calitatii alimentului si a respectarii masurilor de securitate a produselor alimentare. Reprezinta un sistem de actiuni preventive care include aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea alimentului respectiv spre consum.